Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

В миску для теста просейте муку.

В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч.л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

В другую миску разбейте яйцо.

Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

Добавьте просеянную пшеничную муку.

Добавьте просеянную миндальную муку.

Добавьте взбитый белок.

Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

Нарежьте яблоки кубиками.

Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

Добавьте к ним сахар.

Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст.л. воды.

Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

Вот такое получается пюре.

Добавьте цедру лайма (лимона).

Добавьте корицу (если любите).

Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

Разведите в 2 ч.л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

Добавьте в пюре яблоки.

Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

Хорошо все размешайте и охладите.

В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст.л.)

Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

Перемешайте и поставьте на плиту.

Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

Добавьте щепотку соли и взбивайте.

Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст.л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

Взбивайте до полного остывания меренги.

Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

Перемешайте очень хорошо.

Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.

При помощи фена разогрейте боковую часть торта и снимите с него кольцо и пленки. Острые углы загладьте рукой.

Если глазурь растекается неравномерно - помогайте по бокам немного.

Когда глазурь перестала стекать - уберите лишние капли лопаткой.

Перенесите торт на подложку. Автор закрыла низ крашеной в золото шоколадной крошкой.

Для украшения можно покрыть золотом шоколадные яблочки.

Еще можно выложит узор или полумесяц из шоколадной крошки и смастерить карамельную корзинку.

Через 2 часа торт можно резать и пробовать.

Угощайте и угощайтесь.

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Вижу ошибку в рецепте

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

Foster, ну почему этот торт не на моём сейчас столе. Какой же он классный. Спасибо большое за рецепт!

Здравствуйте! Такой вопрос, вернее даже два. ))) Подскажите, пожалуйста, хочу сделать этот торт, но форма у меня диаметром 26см, плюс для бисквита и конфи взяла на 22 см., так вот, правильно ли я сделала, что разницу между вашими 16/18 см и моими 22/26 см определила в, грубо говоря, 1.5 раза, и кол-во ингредиентов тоже увеличила в 1.5? По сути, после своих расчетов я прям на сайте увеличила кол-во порций до 18 ;) И второе, торт собираюсь стряпать на выходных, чтобы в понедельник бежать с ним на работу, радовать и удивлять коллег ))) Так вот, подскажите, пожалуйста, когда лучше его покрыть глазурью. Раненько утром, вытащив с холодильника или морозилки все же? Оооочень буду благодарна за ответ, тк решилась на такую "авантюру" впервые и побаиваюсь

Манечка, я надеюсь, что не опоздаю с ответом и очень-очень хочу, чтобы ваш первый зеркальный муссовый торт у вас получился! Сначала диаметры. Объемы теста-мусса и всего такого сравнивают по площадям форм (колец в нашем случае). Так вот, площади (число пи умножаем на радиус в квадрате) у нас такие - форма 18 см 508 см2, 16 см 402 см2, 26 см 1061 см2, 22 см 760 см2. Теперь считаем, во сколько раз ваши больше тех, что в рецепте, по площади (а значит и по объему, потому что высоту тортика мы менять не хотим, как я понимаю). Форма 26 см больше формы 18 см в 2,1 раза, а форма 22 см больше формы 16 см в 1,9 раза. Если взять среднее - то у вас будет торт на двойную порцию. Значит вам нужно удвоить все ингредиенты и взять пересчет на 24 порции. Если взять полуторную дозу на 18 порций, у вас все получится, но будет пониже тортик просто. Про глазурь - я бы не стала лить ее утром, а залила бы вечером накануне в спокойной обстановке. Глазури надо дать минимум 2 часа выстояться, а если торт будет путешествовать, то лучше бы ей дать застыть часов 5, а до работы, я так понимаю, за 5 часов проснуться - это все равно что не ложиться. Поэтому вечером замороженный торт покрываете, даете ему 2 часа на столе постоять, а потом убираете в холодильник и ведете себя с ним как с обычным самым вкусным тортом на свете.

Спасибо большое за ответ. Увеличила до 24 порций, по кол-ву продуктов вроде "пролезла" с закупленным))) осталось теперь сотворить сие чудо! Ох, тяжеленькое оно получится, видимо )))

Да, Манечка, вашим тортом и свадьбу небольшую накормить можно тем более, что на славянских свадьбах до торта только самые стойкие и смелые доживают Желаю, чтобы торт у вас вышел на славу!