Диверсификация: новые возможности для опытных рестораторов

Генеральный управляющий компании Maison Dellos Александр Зайцев о том, как взглянуть на свой ресторанный бизнес свежим взглядом

Направлений диверсификации в настоящее время для ресторана немало. Ведь в залах бывает пусто, «мертвые часы» совсем не означают закрытие.

Вот один из вариантов. Утренние часы. Ресторан закрыт? Начинаем работу с 12.00? Посмотрим на это иначе. Сейчас в нашей стране уже сложилась культура завтраков. Все больше людей не отказываются от завтраков (по данным опросов, в нашей стране таких не более 15%), а рестораны предлагают особое меню завтраков, составленное из традиционных блюд, которые клиенты привыкли есть дома по утрам.

Однако эти блюда, приготовленные профессионалами, выходят на новый уровень и обретают достойное место в ресторанном меню.

В результате процент выручки от завтраков неизменно растет, и особую роль в этом процессе играют и обновления меню, и комплексные предложения (к примеру, после введения в ресторанах «Му-Му» новых комплексных завтраков доля выручки в ежедневном обороте выросла с 8% до 14%).

Особой популярностью пользуются завтраки в старейшем ресторане компании Maison Dellos «Бочка». В меню — более двадцати блюд: от разнообразных омлетов, каш и сырников до бульона, стейка-миньон и чизкейка. Вкусы у людей разные: кто по утрам ест круассан, а кто бульон и стейк — привлечь стоит и тех, и других.

А если меню завтраков будет действовать до обеда или в любое время дня, это тоже станет хорошим решением. Не случайно завтраки в ресторане «Бочка» были замечены ресторанными критиками и признаны лучшими в Москве, по версии журнала Time Out.

Другое возможное направление диверсификации в ресторане. Рестораны традиционно предлагают проведение в своих залах банкетов, фуршетов и других торжеств. Однако в дневные часы такие мероприятия заказывают редко, предпочитая вечернее время.

А почему бы днем не использовать ресторанные залы для проведения бизнес-мероприятий — конференций, переговоров, деловых встреч, даже небольших? Кроме того, у ресторана всегда есть возможность предложить и питание для участников мероприятий, организовав обеды, кофе-брейки и закуски.

Интересным будет и использование в ресторанном бизнесе решений из нересторанных областей. Так, в гостиничном бизнесе есть понятие early bird: клиентам, планирующим свою поездку заранее, предлагают более выгодные условия бронирования.

Возможно применение этого решения и в ресторанном бизнесе благодаря системе раннего бронирования столика на праздничное мероприятие или на время действия особых меню. При таком раннем бронировании вполне можно предложить хорошую скидку.

Популярность совместного семейного отдыха в выходные дни растет, и во многих городах возникают все новые и новые проекты, позволяющие сделать такой отдых содержательным и приятным. Традиционный обед в ресторане не совсем удобен для семьи с детьми, а детские стульчики и цветные карандаши проблему не решают.

Формат бранча, нечто вроде позднего завтрака или раннего обеда, как нельзя лучше подходит для семей с детьми. Именно бранчи — прекрасное решение, ведь дети едят чаще и меньше, чем взрослые, они скучают в ресторанах, когда лишены свободы, и далеко не каждый ресторан может предложить специальные детские игровые комнаты.

Поэтому на время бранча ресторан принадлежит не только взрослым, но и детям. Для них готовится специальная программа: обучающие мастер-классы, игры с аниматорами, представления. Формат шведского стола позволяет создать непринужденную атмосферу, а выделение детской зоны с особым меню и специальным детским столом позволяет маленьким гостям обедать и развлекаться, а взрослым отдыхать и общаться.

Конечно, бранчи — непростое мероприятие, и необходимо отдавать себе отчет в том, что они требуют больше работы по организации, составлению программы, оформлению залов, подготовке персонала.

Так, во время бранчей в ресторане «Турандот» для гостей накрыты столы с разными блюдами европейской и паназиатской кухни, есть и специальный детский шведский стол. Маленьких гостей в игровой форме обучают хорошим манерам, основам кулинарного искусства, дизайна, после чего предлагают посмотреть спектакль. Программа бранчей постоянно меняется, дети не скучают, а у взрослых появляется свободное время для неспешного обеда.

Если говорить о диверсификации в рамках компании, то сейчас Maison Dellos обратил свое внимание на новую область, которую принято называть корпоративным питанием.

Люди проводят на работе большую часть своей жизни, и руководители хорошо знают, что если проблема питания сотрудников не решена, то им приходится в обеденный перерыв тратить время на поиски подходящего заведения и часто довольствоваться предложениями шаговой доступности. А предложения эти могут оказаться неподходящими по чеку или не отличаться качеством: как говорится, «грустно и невкусно».

Поэтому мы решили, что можем предложить услугу организации питания сотрудников различных предприятий и учреждений — от больших производств до мини-офисов.

Формат таких услуг может быть самым разнообразным: и организация полноценных столовых различных циклов, и доставки обедов. При этом мы не ориентированы на клиентов с доходом выше среднего, а готовы предложить наши услуги для любого кошелька.

Начать движение в этой области можно и с традиционного кейтеринга, предоставляя питание во время проведения различных мероприятий, конференций, выставок.