Тай-блог: особенности тайской кухни

Кстати, многие из них действительно предпочитают уличную еду: пусть она выходит немного дороже, но зато нет нужды расходовать дорогую электроэнергию и тратить время на кухонные хлопоты.

Поэтому каждый вечер вдоль рядов со всевозможной снедью, которые есть в любом жилом районе, собираются очереди проголодавшихся местных и не очень местных жителей. Нередко тайцы (а также гастарбайтеры из соседних Мьянмы/Камбоджи/Лаоса) предпочитают брать купленную еду на вынос — поэтому каждая макашница (так русские традиционно называют уличные кухни, оборудованные прямо на трехколесных мотоциклах или небольших придорожных лотках в три квадратных метра) снабжена набором всевозможных пакетиков, контейнеров и резиночек, посредством которых повар-продавец способен упаковать даже обед из трех блюд, включающих суп, салат и какую-нибудь лапшу с мясом.

Про супы. Наличие разнообразных «первых блюд» в тайской кухне показалось мне отличительной чертой: в большинстве стран Юго-Восточной Азии жидкая горячая пища почти всегда была представлена лапшой, плавающей в бульоне. Здесь же, в Таиланде, супы нередко готовят без лапши (но едят вприкуску с рисом).

Но обо всем по порядку. В целом тайскую кухню можно охарактеризовать как острую, пряную, сладкую и кисловатую. Разумеется, какое-то из основных пищевых ощущений всегда выходит на первый план за счет преобладания той или иной специи в конкретном блюде. Но, как правило, в классической тайской еде можно найти любой из этих оттенков вкуса.

Набор приправ, который есть на кухне у каждой приличной тайской хозяйки, включает в себя соевый, устричный и рыбный соусы, пасты — тамариндовую, креветочную и чили, пальмовый сахар, сок лайма и кокосовое молоко. Разумеется, эти ингредиенты кажутся экзотическими только нам — тайцами, да и многими другими азиатскими народами, они используются уже сотни лет и готовятся из самых доступных и недорогих продуктов. Рецепты приготовления традиционных блюд различаются в каждой семье — не зря говорят, что двух одинаковых том-ямов у разных хозяек быть не может.

Про соевый соус (тайцы зовут его «си-иу») ничего говорить не буду — он, к счастью, популярен и в России.

Рыбный соус («нам-пла»), кстати, тоже уже успели полюбить многие туристы и путешественники. Помню, как мы возвращались из Вьетнама, очарованные местной кухней, и захватили с собой сразу несколько бутыльков с рыбкой на этикетке. но в тот раз кулинарные эксперименты не пошли. Дело в том, что рыбный соус имеет весьма отталкивающий резкий запах, являющийся следствием особенностей процесса его приготовления (который тоже сложно назвать аппетитным). Но главный секрет этого соуса состоит в том, что добавлять его нужно в процессе приготовления пищи, а не после . И тогда он не только заменит соль, но и придаст блюду настоящий азиатский колорит, без которого сложно воспроизвести в домашних условиях большинство блюд тайской кухни. Вероятно, это еще одна причина преобладания «покупной» еды в Таиланде — готовка с рыбным соусом в условиях маленькой квартиры без хорошей вытяжки может превратить эту самую маленькую квартиру в настоящую пыточную камеру, а стойкий шлейф запахов сохранится с вами даже тогда, когда уже забудется вкус без сомнения прекрасного блюда. По той же причине опрометчиво экспериментировать с рыбным соусом на крохотной кухне однокомнатной красноярской квартиры, когда за окном те самые сибирские морозы.

Устричный соус («сот-кхой-нангром»), пожалуй, придется по вкусу даже тем, кто с осторожностью относится к экзотической кухне: даже странно, почему он не получил широкого распространения у нас на Родине. В отличие от рыбного, он не имеет резкого характерного запаха, однако очень приятен на вкус. Это обязательный ингредиент курицы с кешью — очень популярного тайского блюда, его также часто добавляют к мясу и просто тушеным овощам и грибам.

Тамариндовая паста («макам-ванг») была для меня неожиданным и приятным гастрономическим открытием: собственно, как и фрукт, из которого она готовится — тамаринд. Он представляет собой что-то вроде сухофрукта (причем, даже в свежем виде), представляющего собой коричневый стручок, внутри которого находится мякоть, напоминающая по вкусу традиционную яблочную пастилу без сахара (или с сахаром — в зависимости от сорта тамаринда). Этот фрукт очень богат витамином С, и широко используется не только в азиатской, но и в африканской, и латиноамериканской кулинарии. Из тамаринда часто готовят всевозможные сладости (добавляя к ним, по доброй тайской традиции, не только сахар, но и порошок перца чили), лекарства и даже скраб для тела.

Но наиболее удобной для готовки формой является тамариндовая паста — на вкус кислая, как аскорбиновая кислота. Без нее не получится приготовить правильный пад-тай — одно из самых популярных блюд Таиланда.

Это — жареная лапша с овощами, тофу, морепродуктами, завернутая в омлет и присыпанная толчёными орехами. Ее готовят в воке — сковороде с высокими круглыми стенками, куда незадолго до подачи блюда на стол наливается смесь из тамариндовой пасты, рыбного соуса и пальмового сахара.