Нижегородский охотничий форум: Утка и чирки. - Нижегородский охотничий форум

Утка и чирки. Рецепты для *полевых условий* Оценка:

• Группа: Пользователи
• Сообщений: 3595
• Регистрация: 26 November 09
• Откуда: Нижний Новгород
• Оружие: ИЖ-54Ш2 (12к.)
• Собаки: Английский Спрингер Спаниель

Самая моя любимая охота - охота на водоплавающую, а вкуснее всего это употребить на природе, поэтому и излюбленные блюда конечно из утки и чирков! Вкуснятина: Вкусняшка.jpg (40.72К) Количество загрузок: 106

1. Утка с соусом из грибов На две-три утки: 100 г шпика, 2 ст л масла, 2 стакана бульона (можно заменить просто ключевой водой, сметаной или майонезом), грибы. Уток очистить, посолить, нашпиговать шпиком, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, всыпать туда обжаренные на сетке барбекю или на шампуре грибы, вскипятить, процедить облить уток.

2. Жареная маринованная утка

На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 ст л муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы. Готовят маринад из расчёта на 0,5 л столового 3%-ного уксуса 1 ст л соли; мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают, добавляют ст л красного перца, 7-10 лавровых листов, чайную ложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают. Подготовленную тушку утки (голова, крылья и ноги удалены) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, её шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности, добавляя при необходимости масла, в котором жарилась утка, добавляют ложку белой муки и разводят двумя стаканами бульона, дают вскипеть, можно добавить грибов, вскипятить, солят и перчат по вкусу. Готовую утку делят: крякву, гоголя - на 4 части, чирка - на 2, обливают соусом и подают к столу. Гарнир к утке: отварить грибы и полученным бульоном залить 4 стакана шинкованной кислой, обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые л белой муки, добавляют один стакан сметаны или сливок и тушат всё вместе под крышкой 15 мин. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую - капустный гарнир и грибы.

3. ПОХЛЁБКА ИЗ ДИКИХ УТОК ПО КНИГЕ А.А.ЧЕРКАСОВА

Нужно очищенных и опаленных на огне уток разрезать на мелкие кусочки, сложить их в котелок, прибавить немного репчатого лука, мелко нарезанной картошки и посыпать крошками или тертым белым хлебом, затем посолить, залить водой - и на огонь. Тут не нужно, чтоб огонь был велик, а напротив, надо варить на прогорелом костре, над грудкой раскалённых углей, и только по мере надобности подкладывать около котелка мелких дровец, чтоб только поддерживать небольшой живой огонёк. Для этого лучше всего костёр раскладывать тотчас по приезде на место, чтоб во время подготовления он успел прогореть и дать побольше горячих углей. Лишь только вскипит похлёбка, нужно тотчас отливать из котелка поварёшкой немного жидкости в особую посудину, чтобы не давать котелку всплывать. Затем уже варить на медленном огне, или, как говорится, на жару, чтоб жидкость не сильно кипела, а упревала, и в это время чаще помешивать в котелке. Когда жидкость повыпарится, нужно отлитое раньше обратно вылить в похлёбку. Такое отливание в случае сильного кипения и доливание может повторяться два и три раза. Как только упреет мясо, надо взять из котелка бульон, разболтать в нём ложку или две сметаны и заправить похлёбку, дав раз или два вскипеть; затем вылить туда же рюмку мадеры и, немного погодя, калья готова: Снимайте котелок, посыпьте перцу, а затем пейте рюмку водки и садитесь кушать прямо из котелка - вкуснее.

4. УТКА В КАГОРЕ Для приготовления блюда на четырех человек потребуется: одна утка, 2 луковицы, 2 моркови, 2 дольки чеснока, 200 г копченой грудинки, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 пучок зелени, 1 бутылка кагора, 350 г шампиньонов, соль, перец. Разогрейте в чугунной кастрюле смесь сливочного и растительного масла и поместите туда нарезанную на кусочки утку для подрумянивания. Посолите и поперчите. Одновременно почистите морковь и лук и порежьте их кружочками. Когда кусочки утки начнут подрумяниваться, выньте их из кастрюли и переложите в другую посуду. Положите в горячее масло порезанные овощи и оставьте их несколько минут потушиться. Добавьте к ним порезанную на кубики копченую грудинку. Кусочки утки припудрите мукой, помешайте некоторое время деревянной ложкой, пока мука не потемнеет, и добавьте кагор. Поместите кусочки утки в чугунную кастрюлю, добавьте для аромата зелени и измельченного чеснока, слегка подсолите, поперчите и оставьте на огне примерно на 35 минут, закрыв кастрюлю крышкой. Тем временем помойте грибы, подсушите их, порежьте ломтиками и обжарьте в масле на сильном огне на сковороде. Слегка посолите. Когда утка потушится положенное время, добавьте к ней грибы и продолжайте тушить примерно 20 мин с открытой крышкой, чтобы объем соуса уменьшился до подходящей консистенции. Подавайте сразу же на стол с приготовленным на углях картофелем. Водочка обязательно!.

5. Дикая утка, жаренная на вертеле На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего на вертеле получаются дикие утки. По вкусовым качествам выше ценятся речные утки - кряква и чирок. Что касается нырковых уток, то их рекомендуется готовить преимущественно на вертеле. Запах дыма отбивает присущий им специфический "рыбий" запах. На вертеле дичь не только жарится, но и успевает немного подкоптиться. Причем нырковых уток лучше не щипать, а снимать с них кожу вместе с перьями, как шкуру с зайца. Затем тушку очищают от подкожного жира. Именно в нем содержится неприятный запах. Перед приготовлением тушки нырков вымачивают в холодной, проточной воде, а если есть возможность, то в маринаде или, в крайнем случае, в воде с уксусом. Подготовленную тушку набирают солью снаружи и изнутри. Если утка достаточно жирная, то ее сразу же насаживают на вертел. Если нет, то ее следует обернуть тонкими листиками свиного сала. Внутреннюю полость тушки можно начинять яблоками, сливой, диким терном, нырков - маринованными грибами. Внутрь каждой тушки, кроме того, следует положить 30-50 г. нарубленного кусочками сала, 1-2 кусочка сахара, 3-4 спелые можжевеловые ягоды,(если ничего нет под рукой, то можно просто набить молодой крапивой, подсоленной и поперчёной) С такой начинкой блюдо из диких уток будет более сочным и вкусным. Затем тушку зашивают нитками, чтобы начинка не вываливалась. На вертеле крякву жарят над углями костра около часа. Готовить это блюдо следует внимательно, не допуская прожогов кожи и подгорелостей. Чаще такая неприятность случается, когда блюдо готовят поздно вечером, в темноте. Подгорелое место смазывают сливочным маслом. Одно из самых моих любимых блюд! Как впрочем и следующее:

6. Утка *под углями* Утку ощипать, почистить, промыть, натереть солью снаружи и положить во внутрь заранее приготовленную смесь: мелко нарезанное сало, крапива, дикие кислые яблоки(одно небольшое на одну тушку), перец горошком, лук пережареный с марковью и грибами. *Набитую* всем этим утку завернуть в фальгу, и закопать рядом с костром в землю присыпав сверху не более чем 2-3 см. потом наложить наверх углей, добавляя периодически от прогорающего костра (готовить около одного часа. Желательно один раз повернуть ( убрав угли, и подвинув обратно)

7. Совет как закоптить утку без коптилки (относится и к рыбе и т.д.) На небольшом уклоне не менее 10-15 градусов выкапываем на расстоянии около 1 м. - 1,5 метров две ямки (одна ниже другая выше), соединяя их траншеей (дымоход). Накрываем траншейку ветками, наверх листья лопуха например и засыпаем сверху землёй. В верхней ямке накладываем на дно несколько слоёв прутков (накрест три четыре, чтобы было выше входа дымохода) на них кладём подготовленную дичь. накрываем сверху либо ведром либо котелком либо просто густоналоженными ветками с листьями, главное удерживать дым внутри. Около нижней ямки разжигаем костёр, накладываем в ямку угли на них щепки ольхи (без топора можно и прутки, ветки) накрываем всё это сверху прутьями и листьями, засыпаем сверху землёй, оставив сбоку маленькое отверстие для воздуха. коптить около 3 часов ( в зависимости от размера утки и интенсивности дыма), периодически вскрывая ямку и добавляя свежих углей и чепок ольхи. Также поворачивая дичь во второй ямке! Через пару часов можно начинать проверять готовность. Получается ооооочень вкусная копчёная дичь!