Чатни: история блюда и рецепты (томатный, мятный, яблочный и др.)

«Ч атни», индийское пряное кушанье из фруктов, специй и трав, происходит из Восточной Индии. Употребляется как соус или приправа. Приготовленный на огне чатни подается по особенным случаям (на праздниках или свадьбах), приправа из свежих фруктов чаще сопровождает повседневные трапезы. В Европу (Англию и Францию) впервые индийский чатни завезли в самом начале XVII века. Это было ароматное манго в вязком сиропе, расфасованное по керамическим горшочкам, – очень дорогое блюдо, немедленно ставшее примером для подражания. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились собственные его рецепты – из зеленых персиков и дынь. В XIX веке чатни стали экспортировать из Индии в Великобританию на постоянной основе. Приобрели популярность такие марки, как «Лакхнау чатни», «Майор Грей» и «Бенгальский клуб». Ориентированная более на британские вкусы, чем на индийские, приправа под этими марками была довольно сладкой и не имела очень выраженного острого и соленого вкуса.

Ингредиенты

Рецепты чатни отличаются в зависимости от региона Индии, а также в соответствии с религиозными установлениями разных групп. Популярные ингредиенты приправы – это манго, тамаринд, мята и зелень кориандра. В Южной Индии распространен кокосовый чатни.

Как приготовить?

Приготовленный на огне чатни делается из разваренных фруктов (иногда, овощей) с добавлением соли и специй. Чатни из свежих фруктов готовят, растирая ингредиенты в однородную пасту. Исторически, чатни для домашнего употребления готовился под горячим индийским солнцем в течение нескольких дней, пока приправа не достигала нужных вкуса и консистенции. Этот способ до сих пор используют в домах Индии, где нет печей.

Подается к столу в небольших мисочках. К индийским блюдам с карри подают обычно один или несколько видов приправы. На Западе ее часто едят с холодным мясом.

Мятный чатни (из книги Санджива Капура «Маринованные овощи, чатни и прочее»)

Ингредиенты: крупно нарезанная свежая мята – 3 чашки; крупно нарубленная свежая кинза – 2 чашки; нарезанный зеленый острый перец – 6 шт.; средняя луковица, очищенная, крупно нарезанная – 1 шт.; свежий имбирь, длиной около 7,5 см – 3 шт.; лимонный сок – 2 ст. л.; порошок из сушеных семян граната – 2 ст. л. (можно заменить соком лимона).

Приготовление

Разотрите мяту, кинзу, перец, лук и имбирь в однородную массу, если смесь слишком сухая, подлейте воды. Затем добавьте лимонный сок, соль и порошок сушеных семян граната. Хорошо размешайте и подавайте к столу.

См. фото приготовленного по этому рецепту блюда вверху страницы.

Чатни из томатов (из книги Минакши Дасгупта и др. «Кулинарная книга Калькутты»)

В Калькутте его готовят в марте, когда падает цена на томаты. Соус можно сделать в большом количестве и хранить в холодильнике неделю, добавив в конце приготовления половину чайной ложки соды.

Ингредиенты: нарезанные кусочками томаты – 2 кг; сахар – 2 чашки; уксус – 1 чашка; молотый чили – 2 ст. л.; измельчённый чеснок – 4 ст. л.; изюм – 2 ст. л.; нарезанный ломтиками (или натертый) имбирь – 2 ст. л.; сушеный острый красный перец – 4 шт.; нарезанный острый зеленый перец – 4 шт.; соль по вкусу.

Приготовление

Готовьте ингредиенты в кастрюле на маленьком огне до тех пор, пока помидоры не размягчатся, а смесь не станет густой.

См. фото приготовленного по рецепту блюда вверху страницы.

Чатни из свежего манго (из книги С. Болу Мадаяха «101 простое индийское блюдо»)

Ингредиенты: манго – 4 шт.; зеленый острый перец – 8 шт.; натертая мякоть 2 кокосовых орехов; нарезанная крупно кинза – 1 чашка.

Приготовление

Очищенную мякоть манго нарезать на маленькие кусочки. Перемолоть все ингредиенты в однородную массу, подлив немного воды. Добавьте сахар и соль по вкусу, перемешайте и подавайте к любому блюду.

Кокосовый чатни (из книги «Вегетарианская кухня Южной Индии»)

Основные ингредиенты: растительное масло – 2 ч. л.; 3 ст. л. гороха (используйте «чана дал» или обычный желтый горох; перебрать, замочить и сварить); красный острый перец – 4 шт.; асафетида (можно заменить чесноком) – 1/2 ч. л.; натертый свежий кокос – 6 ст. л (или 8 ст. л кокосовых хлопьев); соль по вкусу; немного воды; измельченная кинза по вкусу.

Приправы: растительное масло – 2 ч. л.; зерна горчицы – 1 ч. л.; кумин – 1 ч. л.; черная чечевица – 1 ч. л. (перебрать, замочить, сварить); половина острого красного перца; листья карри (можно заменить пажитником).

Приготовление

Обжарьте горох на раскаленном масле 2–3 минуты, добавьте красный перец, и асафетиду (чеснок). Положите обжаренный горох, кокос и соль в блендер или кухонный процессор. Подлейте немного воды, смешайте ингредиенты до получения однородной пасты. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте зерна горчицы, чечевицу, половину красного перца и листья карри. Когда зерна горчицы начнут взрываться, добавьте эту смесь в ранее сделанную пасту. Хорошо размешайте.

Подавайте с пирожками или блинчиками из рисовой муки.

Для домашнего консервирования

Яблочный чатни (из книги Э. Р. Бернса «Там, где рычат львы: колониальные африканские рецепты 1890 года»)

Ингредиенты: плотные зеленые яблоки – 900 г; изюм – 230 г; коричневый сахар – 450 г; соль – 113 г; молотый имбирь – 230 г; сушеный стручковый перец – 1,8 кг; уксус.

Приготовление

Очистите яблоки, удалите сердцевину и очень мелко нарежьте. Порежьте изюм. Смешайте яблоки и изюм в банке из темного стекла, добавив сахар, соль, имбирь, перец, сахар. Залейте смесь кипящим уксусом в количестве достаточном для того, чтобы она стала мягкой и густой; держите в теплом месте, размешивая смесь каждый день в течение месяца. Затем можно переложить в более мелкую посуду, банки или бутылки (простерилизуйте их предварительно), плотно закрыв пробкой (запечатав пергаментом или бычьим пузырем).

Видеорецепт: Чатни из лука и тамаринда (готовит Санджив Капур)

Ингредиенты: нарезанные луковицы среднего размера – 4 шт.; мякоть тамаринда (или тамариндовая паста) – 1 чашка (если тамаринд недоступен, замените черносливом); измельченный пальмовый сахар-сырец – 1 чашка (замените коричневым сахаром); растительное масло – 1 ст. л.; соль по вкусу; черная соль – 1/2 ч. л.; измельченные семена фенхеля – 1 ст. л.; жареные семена кумина (измельченные) – 2 ст. л.; порошок чили – 2 ст. л.; щепотка асафетиды (можно заменить чесноком); мелко нарезанный стручковый зеленый перец – 2 шт.

Приготовление: Положите мякоть тамаринда в кастрюлю, добавьте сахар и поставьте на огонь. Одновременно разогрейте масло в другой кастрюле, добавьте лук и обжарьте его. Добавьте асафетиду и перцы, продолжайте готовить некоторое время. К мякоти тамаринда с сахаром добавьте соль, фенхель, кумин и порошок чили. Добавьте к тамариндовой смеси лук и размешайте. Снимите с огня, охладите. Подавайте к столу!

Интересные факты

• Слово «чатни» происходит от санскритского глагола «лизать» и переводится с хинди как «сильно приправленная еда».

• В Великобритании, как и в Индии, чатни выпускается промышленностью. Английский потребитель имеет большие возможности выбора этой индийской приправы, полюбившейся со времен, когда Великобритания была могущественной империей. Производители рекомендуют употреблять чатни не только с мясом, но и с сырами, смешивать его с рисом, делать с ним бутерброды и даже добавлять его в мороженое.

• Сделанная из лаймов и чеснока приправа «Лакхнау чатни» была очень популярна в XIX веке в Англии и США. Она включалась во многие меню того периода, подавалась в отелях. Примерно с 1876 года ее стали продавать в своеобразных керамических баночках (см. фото). Ниже предлагаем адаптированный рецепт «Лакхнау чатни». В оригинале использовались бенгальские меры измерения, а сам соус готовился под солнцем.

Ингредиенты: лаймы – 2 кг 300 г; коричневый сахар – 600 г; изюм или чернослив – 600 г; нарезанный зеленый стручковый перец – 600 г; порошок чили – 3/4 чашки; чеснок – 600 г; измельченный корень имбиря – 600 г; уксус – 6 чашек; соль – 1 чашка.

Приготовление: Вымойте и разрежьте лаймы на четыре части. Положите их в глубокую глиняную посуду и тщательно перемешайте с половиной соли (1/2 чашки). Отставьте лаймы на три дня, ежедневно перемешивая смесь. Пока просаливаются лаймы, на второй день, положите изюм или чернослив, перец, чеснок и имбирь в котелок и тушите в уксусе в течение 25 минут. (Оптимально подогреть уксус отдельно, кипятить его пять минут, затем залить им ингредиенты и начать их тушить.) После готовности ингредиентов, охладите их, накройте крышкой и оставьте. На третий день слейте жидкость, выделившуюся при засолке лаймов, но не промывайте их. Удалите семена и грубо измельчите лаймы. Добавьте к ним предварительно приготовленную измельченную смесь из изюма или чернослива с перцем, чесноком и имбирем. (Это можно сделать в кухонном комбайне.) Засыпьте оставшуюся соль. Положите получившуюся смесь в котелок и готовьте 40 минут, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Если в течение этого времени смесь не приобрела кремообразную консистенцию, разотрите ее до этого состояния (должна быть консистенция, как у яблочного пюре), а затем вновь разогрейте и кипятите в течение 5 минут. (Если смесь станет слишком густой, добавьте кипяченой воды.) Добавьте порошок чили и готовьте еще 5 минут. Разложите по стерилизованным банкам, закупорьте и готовьте на водяной бане 15 минут. Выход продукта: 4,5–5,6 л.

Примечание: соус лучше всего употреблять через месяц после приготовления. Прекрасно сочетается с рыбой или птицей.