Сыр "Валансе" из козьего молока

Французский сыр из козьего молока Valencay, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев. По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.

Ингредиенты для «Сыр "Валансе" из козьего молока»:

Молоко (Козье молоко) — 4 л
Закваска (Мезофильная закваска) — 1/4 ч. л.
Смесь порошковая (порошок плесени Geotrichum Candidum порошка плесени Penicillium Candidum) — 1/32 ч. л.
Хлорид кальция (Раствор) — 1/8 ч. л.
Сычужный фермент (Раствор) — 1/8 ч. л.
Соль — 1/4 ч. л.

Время приготовления: 40320 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда ккал 1447.2 ккал белки 115.7 г жиры 20.9 г углеводы 202.4 г Порции ккал241.2 ккал белки19.3 г жиры3.5 г углеводы33.7 г 100 г блюда ккал35 ккал белки2.8 г жиры0.5 г углеводы4.9 г

Рецепт «Сыр "Валансе" из козьего молока»:

Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.

Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр производят летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени. Сыр Валансе, произведенный из молока англо-нубийских коз, имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус. Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов. Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку.

Кстати о подарках, по нынешним временам – сырная тарелка очень неплохой вариант для похода «в гости», например.

Мы сыры делаем из молока англо- нубийских коз. Молоко у них уникальное, кому интересно чем - легко найдете в интернете подробности. Но главное то, что молоко это не обладает специфическим козьим ароматом и привкусом. Вот они - красавицы.

Итак, Валансе. Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего, четыре литра отборного настоящего молока. Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль. Молоко нагреть до 22°С. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Деликатно перемешать. Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов. В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки.

Сгусток, нарезаем пластами. То есть срезаем шумовкой пласты сгустка.

Укладывать пласты в форму аккуратно. По мере оседания содержимого, постепенно добавлять в формы сырного сгустка, пока форма не заполнится полностью.

Выдержать несколько часов для формирования головки.

Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.

Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки. Со всех сторон.

Для созревания головки надо уложить в лоток. Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра.

Через сутки надо обязательно поменять полотенце, насухо вытереть лоток, протереть коврик. Эту операцию надо повторять в течение всего срока созревания сыра, по мере образования конденсата.

В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка. А потом сквозь нее начинает пробиваться плесень.

Потом головки покрываются нежной пушистой плесенью, которая прорастает сквозь золу.

Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.

И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность….

И конечно, как уже было сказано, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции….

Это четвертая неделя созревания. Надрезаешь головку, а за ножом вытягивается мягкая, текучая, ароматная сущность Валансе.

Ангела за трапезой!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты Адыгейский сыр без яиц и уксуса

253
8959
435880

Сыр по-словацки и хлеб на сыворотке

212
1377
41238

Сырок "К завтраку"

135
571
35899

Адыгейский сыр

29
416
19607

Сыр "Гауда"

22
312
13343

Сыр "Клубничный"

10
70
2336

Домашний сыр

28
618
8663

Домашний сыр с благородной белой плесенью

152
826
109428

Творожный плавленный сыр

30
190
2283

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

13 ноября 2018 года nataliserg #

13 ноября 2018 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

13 ноября 2018 года nataliserg #

20 февраля 2017 года Юлианна Юрьевна #

21 февраля 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

16 февраля 2017 года Milvirina #

16 февраля 2017 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

24 мая 2016 года N M a r i s h a #

24 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

26 декабря 2016 года танюся б #

26 декабря 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

24 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

24 мая 2016 года прошутто75 #

24 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

25 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

24 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)

23 мая 2016 года sozmaria #

24 мая 2016 года ИВАН ИВАНЫЧ # (автор рецепта)