Кулинария Пост Рецепт кулинарный ПОСТ ВАРЮ КАРТОШКУ Продукты пищевые

Сразу хочу заявить: 1. Не будьте слишком строги ко мне. Я почти атеист (что делать, в СССР верующих было раз-два и обчёлся), хоть и знаю, что Бог есть. Поэтому православные правила могу нарушать, каюсь. Пост соблюдаю условно, как вековой народный опыт самоограничения в определённое время года. 2. Шеф-повара могут не читать. Но, уверен, не только неопытные молодожёнки получат ценную инфу, но и многие знатные работницы плиты и ножа найдут в этой куче хоть одно, но жемчужное зерно. К делу. Если вам надо лишь перекусить, проще всего завернуть пару картофелин в полиэтиленовый мешок и на 5 минут сунуть в микру. Но если готовить на семью, нужна кастрюля. Выбираем подходящую, наполняем её картошкой до краёв - это мера, ни больше, ни меньше нужного, вываливаем в мойку, споласкиваем кастрюлю и наполовину заполняем тёплой водой. Каждый сорт картошки содержит разное количество крахмала: длинненькая "синеглазка" считается самым лучшим сортом для жарки, в ней не очень много крахмала. Кроме того, такие "розовые" сорта содержат больше антиоксидантов, противостоящих старению. А желтый круглый картофель, крахмалистый рассыпчатый, идеален для пюре. И в нем побольше каратиноидов, полезных для зрения. Или проще так: желтоватый на срезе - много крахмала, разваристый, - это для пюре, если же белый - то на салаты, на фри, в супы. Так называемый восковой картофель содержит меньше всего крахмала (10–13 %). К такому картофелю относятся сорта «Дезире», «Король Эдвард», «Марис Пайпер», «Адретта», «Детскосельский», «Ильинский», «Калинка», «Россиянка», «Сантэ», «Свитанок Киевский», «Эффект». Каких-либо внешних отличительных признаков эти сорта картофеля не имеют. Наибольший процент в промышленном варианте имел утраченный ныне сорт Император (24% крахмала. ), обнаруженный в тайге у Агафьи Лыковой. Попытки размножить результата не дали-полученный сорт назвали Витязь он имел 18% был неустойчив к болезням и через 12-13 лет переопылившись с современными сортами исчез. У меня вот попалась жёлтая, буду побольше полоскать, чтоб вымыть лишний крахмал. Ой, отвлёкся. Моем жёсткой щёткой, удаляя загрязнения и лишнюю шелуху с клубней. Так приятнее чистить картоху и становятся видны все изъяны на ней. Каждый из нас, немолодых людей, получал люлей от родителей при первой чистке картофеля за слишком толстые очистки. Потом многолетние мучения. Только 20 лет назад мы с женой получили в подарок из-за границы первую скобочку-картофелечистку с качающимся ножом. С тех пор иного не мыслим. Я чищу массивным Цептеровским девайсом, ручища у меня соответствующая, снимая за раз спиралью всю кожуру с клубня. Жена прежней скобочкой, очистки за ней - мелкая стружка.

Очистки тут же, чтоб не кисли, грузятся в мешок (см. пост "Мой мусор"). Чистенький готов принять новую порцию.

Но окончательную зачистку всё же провожу ножом. Ну, не выковыряешь радикально зубчиком картофелечистки зелёные пятна (это яд-соланин) от того, что картошка росла не полностью покрытая землёй, глубокие глазки или такую порчу, как на нижнем снимке. Или останется что-то или половину состругивать надо. Не ленюсь разрезать каждый клубень на столько частей, сколько надо для ПОЛНОГО моего счастья. Не приемлю варку магазинной картошки в кожуре, потому что единственная испорченная картофелина даст чудовищный привкус всей кастрюле. Кроме того, соланин скапливается в кожуре при хранении. Но в то же время обожаю в начале лета молодую картошечку в мундире, пока она меньше мячика пинг-понга, ем её с кожурой прямо, ну, мою её слегка щёткой перед готовкой. Нет на ней ни глазков ни порчи. На рынке она сейчас в три-четыре раза дороже крупной. А раньше чуть не даром отдавалась. Молодая картошка хороша пока не начнут усыхать стебли и листья кустов. Такой молодой картофель имеет большое количество сахара, который еще не успел превратиться в крахмал, блюда из него будут иметь очень сладкий и нежный вкус. (Когда Пётр привёз картошку в Россию, она была первое время деликатесом и елась именно посыпанная сахаром). Попозже и даже осенью такую можно и в магазине выбрать из массы собранного урожая. Мелкую картошку для варки лучше сразу заливать почти кипятком, так готовка будет короче и картошка не станет водянистой и чтоб меньше вымывались ценные минералы и витамины. Чтобы при варке в мундире картошка не растрескалась, её надо посолить в самом начале. Через кожуру соль почти не проникнет внутрь. А чтобы не разварилась, добавим в воду немного огуречного рассола. Горячую готовую молодую картошку едим прямо в мундире или тут же быстро-быстро чистим, добавляем к клубням зеленый лук, петрушку, укроп и сливочное масло. Осторожно все перемешиваем, закрываем крышкой и оборачиваем кастрюлю теплым платком, одеялом. Оставляем емкость на четверть часа. Это позволит молодой картошке настояться, а также напитаться ароматом зелени и масла

Для таких тонких работ куплен у китайцев (у них вдвое дешевле) специальный керамический нож. К сожалению в первый же день обломил его кончик, пытаясь отковырять какую-то пластмасску. Будьте осторожны, для ремонтных работ он не годится, хрупок. Вообще, я стараюсь его снимать со стены из футляра только для резки овощей, витамин С, да и другие, соприкасаясь с металлом, помирают. Рядом висит в латунно-кожаных ножнах прочный арабский нож с острейшими кончиком и лезвием, вы его можете видеть с арабской вязью на клинке в моих постах. Есть и ещё с десяток других, буду и о них писать.

В мойке всегда есть сеточка на сливном отверстии. Иначе только и будешь чистить канализацию. Ну и коробочка - пластиковая ёмкость - в мойке всегда присутствует. Тут она вверх ногами, на снимке выше - в естественном состоянии. В ней относительно сухо, несмотря на то, что водичка иногда покрывает дно мойки, благодаря прикрученной ко дну сеточки от большой мойки с помойки. Дно коробочки возвышается над дном мойки и из неё через проплавленные дырочки вода стекает. В неё кладу то, что не хотел бы смешивать с мусором. Появилась мысль поставить её на 4 ножки, будет ещё функциональнее. Хороша она ещё и как индикатор: как только засалится - пора капитально мыть её (и заодно всю мойку) от отложений жиров с Фэари.

Когда чистим картошку, сразу режем её на примерно одинаковые кусочки, какие кладёте в суп или в жаркое. Так они сготовятся одновременно. И будет у вас и еда и полуфабрикат: для супа, для жарки, для тушения. Сэкономите время, ведь готовить её потом в любых блюдах - минута. Кусочки кладём в воду. Так они не потемнеют, даже если вы отвлечётесь. Когда закончим, из картошки выйдут лишние нитраты и крахмал. Заодно смоются последние загрязнения. Побултыхаем содержимое. Наверняка пяток ещё найдётся кусочков, на которых пропущены изъяны. Сольём воду. Можно и ещё разок окончательно промыть в новой порции воды.

Заливаем холодной водой картошку так, чтоб на пару сантиметров покрыть её. Вместо воды можно налить молоко. Если есть остатки или даже подкисшее, забеливайте смело, хуже не будет. Ведь готовая картошечка любит приправляться сметаной. Только если свернётся молоко, когда будете сливать воду кипяточком обдать придётся, чтоб хлопья смыть. Можно наливать всклянь, варить будем на медленном огне, без бурления. Кладём лавровый лист, одного крупного листочка достаточно, но кто любит поароматнее, кладите сколько захотите. Одну гвоздичку не помешает. Я картошку не солю, солёную рыбу хорошо с такой есть, а если в суп или жаркое бухнули лишку соли - такая картошка заберёт лишнее.

Закрываем стеклянной крышкой, сквозь которую видно кипение и регулируем огонь так, чтоб пар выходил через дырочку в крышке, а содержимое не убегало. Можно снять крахмальную пену при закипании.

Надо учитывать, что молодая картошка варится примерно вдвое быстрее старой. Я варю картошку до мягкости, до разваривания только для пюре. Врачи говорят, что здоровее есть немного недоваренную картошку. Сначала мне казалось невкусно, но сейчас другой и не желаю. Поэтому я в процессе варки несколько раз пробую деревянной зубочисткой, чтоб не разваливалась (в крайнем случае осторожненько остриём ножа) протыкать кусочки. Как только начнёт легко протыкать верхний слой и вязнуть в глубине, выключаю огонь. Кто любит чесночный аромат, за минутку-максимум две до того (учтите, переваренный чеснок начинает вонять) в кастрюлю можно кинуть чеснок, давленный в чеснокодавке, его не стоит класть много, примерно два зубчика хватит на среднюю кастрюлю. Вынимаем один кусочек. Он должен с трудом, но довольно легко разделяться вилкой. Пробуем. Надо, чтоб он не похрустывал уже на зубах, но и был достаточно плотным, почти твёрдым.

Гасим огонь и мигом сливаем воду через дуршлаг. (Можно в канализацию. Но знающие люди сольют в ёмкость и сделают тут же 5-10-15 минут в немного остывшей воде ванночки для рук, купая их в тёплом растворе: кожа станет мягкой, нежной, это крахмал действует. И тут тоже не стоит выливать раствор. Полейте им, остывшим, цветы в горшках, это прекрасное удобрение.)

Как только перестала интенсивно капать вода из дуршлага, снова зажигаем огонь под уже пустой, сухой кастрюлей. Загружаем туда влажную ещё картошку и убавляем огонь до минимума. Будет слышно шипение остатков воды, стекающей с картошки. Разок помешаем, чтоб не пристала ко дну. Когда шипение начнёт затихать, выключаем огонь. Картошка не будет водянистой.

Сдабриваем картошечку маслом. Если не кошерно сливочным - лейте постное. Часть можно убрать в холод. Остальное употребляем. На дне кастрюльки вкусная поджарка может образоваться. тоже в рот.

Вот на следующий день полуфабрикат-картошечка из пластикового стаканчика на сковороде. Такая же сочная, свежая, как и после варки. Потому что недоваренная, на сковороде доходит до кондиции. . Вкуснее всего жарить на смальце, с кусочками грудинки или бекона. Но. ПОСТ. ПОСТ. Грешен становится этот мой пост про невинный овощ. ЗЫ: И ещё про картошку. Раз лет в 7 я начинаю чувствовать в области желудка тяжесть, боль, дискомфорт. Какашки, пардон, становятся светлыми, то есть желчь перестаёт поступать в организм. Когда это произошло в первый раз (мне только-только 40 исполнилось), УЗИ показало песок и мелкие камни в желчном пузыре. Врач мне предрёк желчно-каменную болезнь и скорую операцию по удалению желчного пузыря. А это пожизненные проблемы с пищеварением. Но молодая медсестра вышла со мной в коридор поликлиники и тихонько мне дала совет, услышанный от её бабушки, народной целительницы. Покупаешь в деревне (потому что безнитратную) картошку. Каждое утро натощак принимаешь одну свеженатёртую на мелкой тёрке сырую картофелину (страшная гадость, скажу я вам). Ложишься на левый бок и за 15 минут мелкими глотками выпиваешь стакан тёплой столовой минералки без газа типо Ессентуков. И так ровно месяц. С той поры прошло 25 лет. Трижды или четырежды, уж не помню, но когда слегка прихватывало, я проделывал эту акцию. И каждый раз песочек и камушки, бесследно растворялись, УЗИ показывало чистый пузырь. Главное - не запускать. Хотите верьте, хотите нет.